조리를?시작하기?전에는?우선?식재료를?세척해야?한다는?것이?일반적인?상식이다.?각종?오염물질과?식중독균?등이?남아있을?수?있기?때문이다.?특히?신선?식품의?경우?흙과?먼지?등을?깨끗하게?닦아내는?과정이?필요하다.?그런데?일부?식품은?물로?씻는?것이?오히려?좋지?않고,?심지어는?건강을?위협할?수도?있어?주의해야 한다.?세척?과정에서?세균이?식품?속으로?스며들거나,?다른?음식에까지?옮길?수?있는?것.
하이닥 영양상담 길주현 임상영양사는?"흐르는 물에 식재료를 씻어내는 것은 당연하게 여겨지는 일이지만,?세척 과정이나 세척 후 보관 시 오염으로 인해 우리 건강에 해를 미칠 수 있다.?의외로 달걀,?버섯,?육류 등이 씻으면 안 되는 식품에 해당한다"라고 설명했다.?함께 물로 씻으면 안 되는 식품과,?대체해서 실시할 수 있는 세척 방법 등에 대해 자세히 알아본다.
1. 달걀
달걀의?가장?바깥쪽에는?외부?세균으로부터?달걀을?보호하는?얇은?막인?큐티클층이?있다.?달걀을?흐르는?물에?씻어내는?경우?이?보호막이?파괴되면서?세균과?오염?물질이?내부로?흡수될?수?있어?주의가?필요하다.
큐티클층이?훼손되면?노른자와?흰자의?신선도가?떨어지고,?변질되기?쉬워진다.?장기간?보관하는?경우에는?문제가?더?심각한데,?수분으로?인해?살모넬라균이나?대장균과?같은?세균이?번식할?위험이?더?높아지기?때문이다.?냉장고?속?다른?식품과의?교차오염?문제도?발생할?수?있다.
시중에?판매?중인?대부분의?달걀은?살균?소독된?후?냉장?상태로?유통되기?때문에?구매?직후?밀폐용기에?담아?온도가?가장?낮은?냉장고?안쪽에?보관하는?것이?가장?좋다.
하이닥?영양상담?전주영?임상영양사는?"달걀의?겉면이?더러워?보여?찝찝하다면?물로?씻기보다는?깨끗한?마른?행주나?키친타월로?살살?닦아서?보관해야?된다"라고?권장하면서, "이물질이?많이?묻었다면?조리하기?바로?직전에?달걀을?물로?세척하는?것도?좋으며,?달걀에?닿은?행주는?별도로?세탁해야?한다"라고?조언했다.
이어?길주현?임상영양사는?"계란 껍질이 손에 닿았을 경우에는 비누로 깨끗하게 손을 세척한 후 다른 요리를 진행해야 한다.?지난해 여름,?김밥 식중독 원인이 계란 껍질로 인한 살모넬라균 오염에 의한 것임을 기억하고 계란 조리에 주의를 기울일 것이 권고된다"라고 전했다.
2. 버섯
버섯은?낮은?열량과?향긋함,?쫄깃한?식감?덕분에?다양한?요리에?활용될?뿐?아니라?단독으로?섭취하기에도?훌륭하다.?그뿐만?아니라?△라이신 △글루타민산 △리놀레산 △에르고스테롤 △비타민?B군 △나이아신 등 중요한 영양소를 골고루 제공하는 건강식품이다.
특히?'베타?글루칸'이라는?항암?성분은?모든?버섯에?함유돼?있으면서?면역력을?증진시키고?항암과?항산화?작용을?하는?것으로?잘?알려져?있는데,?버섯을?물에?씻으면?이?성분이?쉽게?녹아버리기?때문에?영양소가?손실될?수?있다.?또한?대부분의?버섯은?80~90%가?수분으로?이루어져?있을?만큼?수분을?흡수하는?능력이?뛰어나서?물에?씻으면?탄력이?떨어지기도?한다.
그렇다면?버섯?표면의?흙과?같은?불순물이?있는?경우에는?어떻게?제거할까??물에?적신?행주를?이용해?이물질이?있는?부위만?살살?털어내듯이?닦는?것이?좋다.?길주현?영양사는?"충분히?깨끗해지지?않는?것?같다면?소금을?푼?미지근한?물에?가볍게?흔들어서?씻은?후?깨끗한?물로?헹궈낼?것을?추천한다"라고?조언을?덧붙였다.
3. 닭고기
미국?농무부(USDA)는?닭고기는?가열?과정에서?박테리아를?소멸하는?것이?더?안전하다며?조리하지?않은?상태의?생닭을?물에?씻지?말라고?권장한다.?씽크대에서?흐르는?물로?세척을?하는?경우?닭고기의?캠필로박터균(Campylobacteriosis)이?다른?식자재에?튀어?교차오염을?유발할?가능성이?있기?때문이다.
캠필로박터균은?식중독?등의?질환을?일으키는?박테리아로,?감염되면?△두통 △발열 △근육통과 같은 초기 증상으로 시작해 시간이 지남에 따라 △심한 복통 △설사를 동반한다.?간혹 △오심 △구토 등의 증상이 발생하는 경우도 있으며 하루에?10회 이상 설사를 유발해 캠필로박터균 감염증 환자는 혈변을 보기도 한다.
닭고기는?물에?씻는?대신?70도?이상의?온도에서?1분?정도?가열하면?균이?사멸한다.?하지만?조리?전?닭고기를?닦고?싶다면?종이?타월?등을?이용하는?것이?좋다.?꼭?물에?세척해야?한다면,?넓은?대야에?물을?받아?닭고기를?담가서?씻고,?물을?버린?후?대야와?씽크대?등도?비누를?이용해?닦아주어야?한다.
4. 파스타면
파스타면?겉표면에는?소스를?잘?묻게?만들기?위한?녹말?성분이?묻어있다.?그런데?조리?전?물에?면을?씻어버리면?녹말이?제거되면서?삶은?후에도?면과?소스가?잘?섞이지?않아?파스타의?맛과?풍미를?제대로?즐기기?어려워진다.
따라서?파스타면은?개봉한?상태?그대로?삶는?것이?좋은데,?면을?삶은?이후에는?이야기가?조금?다르다.?뜨겁게?삶아낸?파스타면을?차가운?물에?가볍게?헹궈주면?오히려?탄성?있고?쫄깃한?식감을?즐길?수?있다.
도움말?=?길주현 이학박사(파워스포츠과학연구소 임상영양사),?전주영(하이닥 영양상담 임상영양사)
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